揚げ物に挑戦＆塩の意味について

今年の料理の目標は、揚げ物と鮨を握ることだったんですね。

うちは揚げ物用に中華鍋みたいなデカイ鍋を使ってるんです。
で、先日友達の家に招待されまして、料理しているところを見ていたら、なんかちっちゃい鍋で揚げ物してたんですよ。
「あ、これいいなぁ。これなら片付ける手間とか少なそうだし、揚げ物やる気になるかも」と思って、すぐ金物屋で買ってみました。
18cmくらいで厚底の鍋。

ほいで、今日ようやく揚げ物にチャレンジしようということで。
昨日の夜に鶏の唐揚げ用に、鶏もも肉に下味をつけて冷蔵庫に入れて。

今日伸子張りしながら、「どうせやるなら唐揚げだけじゃなくて他にもやりたいなぁ」と思い、揚げ出し豆腐も作ることにしました。
茄子に切れ目を入れて素揚げにして、豆腐は水を切って片栗粉をまぶして揚げる、と。

出汁はいつもの麺つゆだけじゃ辛いと思って、舞茸を茹でてそこに麺つゆを加えて、塩とみりんで味を整える感じで。
先週よく行く居酒屋の「どんぴしゃ」のお通しで出てきた「きのこの茶碗蒸し」が旨くて、舞茸って旨い出汁出るなぁというところから、インスピレーションで適当に。

大根おろしと生姜を添えて海苔をかけたわけです。



うーん、やっぱり揚げ物は面倒だなぁという印象。
まぁでも慣れると片付けの手間とかも気にならなくなるのかなぁ。。。
実際には姉が全部片付けてくれたんですけど。

で、その後、姉と飲みながら話していたのです、味について。

僕は年上のグルメな友人に豚しゃぶのお店に連れて行ってもらったときに、「八木、塩の意味って分かるか？」と聞かれ、「え、、、なんですか？？」と応えたら、「塩ってのはな、味の輪郭を決めるものなんだよ」と言われたんです。

僕はこの言葉がすごい腑に落ちまして。

確かに、塩加減が丁度良いとその料理の味がとてもよくわかるし、塩を使い過ぎると他の味覚が分からなくなるし、塩が少ないと味がぼやける。
僕の持ったイメージとしては、塩ってのは味の砂浜に堤防を作る感じなんですよね。
塩がないと味がどこまでも伸びていってしまう感じで、塩が強いと狭い味覚しか味わえないというか。

「塩ってのは味の輪郭を決めるものだ」という言葉を聞いて以来、今まで以上に塩加減を意識するようになりました。
というより、薄味志向になったし、醤油とかオイスターソースとかも今までより少なく使うようになりましたね。
塩をベースに醤油とかオイスターソースは風味っぽく使うほうが美味しいんですねぇ。


とか、そんなことを話しながら食べていた鶏の唐揚げと揚げ出し豆腐は完全に塩加減が甘く、ぼやっとした味だったのはご愛嬌ということで。

なかなか料理は上手くならないですねぇ。